Un viaje al pasado culinario de Madrid

Restaurante Paolo abre sus puertas en la calle del Alcalá desde 1972 y, más de medio siglo después, sigue siendo el único enclave que mantiene intacta la atmósfera de los años setenta. Ubicado en el corazón del barrio de Malasaña, el local ha sobrevivido a varias olas de modernización sin perder su esencia: una decoración retro, música de vinilo y una carta que combina la tradición italiana de sus fundadores con la cocina tradicional española y la casquería, una propuesta que pocos establecimientos se atreven a ofrecer hoy.

Historia y legado: de una trattoria italiana a un ícono madrileño

Los hermanos Paolo y Marco Rossi, inmigrantes italianos, llegaron a Madrid en 1970 con la ilusión de abrir una trattoria que recordara los sabores de la Toscana. El primer local, pequeño y sin pretensiones, se instaló en un antiguo salón de baile decorado con luces de neón y paneles de madera. En sus primeros años, el restaurante se convirtió en punto de encuentro de artistas, músicos y bohemios que buscaban un refugio lejos de la formalidad de los restaurantes de la Gran Vía.

Con el paso de los años, la clientela se diversificó: familias de la zona, turistas curiosos y, más recientemente, jóvenes gastronómicos que descubren la historia detrás de cada plato. La capacidad de Paolo para adaptarse sin renunciar a su identidad ha sido clave para su permanencia.

Los años 80 y la consolidación del estilo

Durante la década de los 80, el restaurante adoptó elementos decorativos típicos de la época: lámparas de araña de latón, tapices con motivos geométricos y una barra de mármol verde que aún se mantiene. Los menús, impresos en papel kraft con tipografía retro, empezaron a incluir platos que mezclaban la cocina casera española con la cocina italiana, como la fideuá alla carbonara o el risotto de chorizo. Estas fusiones fueron pioneras en la escena gastronómica madrileña.

El ambiente de los 70: una cápsula del tiempo

Entrar en Paolo es como retroceder a una película de Federico Fellini. Las paredes están cubiertas por murales de colores pastel que recuerdan los cafés de Roma, mientras que los sofás de terciopelo verde y los taburetes de metal forman una constelación que invita a quedarse. En cada mesa, una pequeña lámpara de mesa con pantalla de papel de arroz crea una luz cálida y tenue, perfecta para conversar.

La música, seleccionada a mano por el propio dueño, se reproduce en vinilos clásicos: soul, disco y rock progresivo. Cada viernes por la noche, el local programa una sesión de DJ en vivo que mezcla discos de los 70 con remixes contemporáneos, manteniendo el equilibrio entre nostalgia y actualidad.

Detalles que marcan la diferencia

  • Menú de papel reciclado: conserva la tipografía original de 1975.
  • Servilletas de lino con el escudo familiar de los Rossi.
  • Vitrina de vinos con etiquetas de bodegas familiares italianas y españolas.

La carta: fusión de raíces y tradición

El corazón de Paolo es su carta, que se ha ido refinando sin perder la esencia de sus orígenes. Entre los platos estrella destacan:

  • Oxtail alla Madrileña: rabo de toro cocido lentamente con tomate, vino tinto y hierbas italianas, servido con polenta cremosa.
  • Carpaccio de ternera con jamón ibérico: finas láminas de carne cruda, aliñadas con aceite de oliva virgen extra, limón y virutas de jamón.
  • Callos a la Romana: una reinterpretación de los clásicos callos españoles con aromatización de anís y queso pecorino.
  • Pizza de sobrasada y mozzarella di bufala: la combinación perfecta entre la picante sobrasada de Mallorca y la suavidad de la mozzarella italiana.

Los postres siguen la línea retro: tiramisu de leche merengada, flan de huevo con café espresso y la tradicional tarta de queso al estilo de los años 70, servida con coulis de frutos rojos.

La casquería como sello distintivo

En una época donde la casquería vuelve a ganar protagonismo, Paolo ha sido pionero al incluirla como parte esencial de su propuesta. Platos como hígado de ternera a la milanesa o riñones al vino tinto aparecen en el menú como opciones recomendadas por el chef, que los prepara con técnicas italianas de marinado y cocción lenta.

Experiencia gastronómica: más que una comida

Los comensales describen la visita a Paolo como una experiencia sensorial completa. Desde el primer paso, el olor a pan recién horneado y a café de olla crea una atmósfera acogedora. El personal, vestido con camisas de lino y corbatas delgadas, ofrece un servicio cercano y atento, recordando la hospitalidad de los pequeños locales familiares.

El restaurante también ha sabido adaptarse a las nuevas demandas: dispone de un menú degustación de seis tiempos que permite probar la fusión de sabores en porciones reducidas, y una carta de vinos que incluye opciones biodinámicas y naturales, alineadas con la tendencia actual.

Eventos y comunidad

Paolo se ha convertido en punto de referencia para eventos culturales: lecturas de poesía, exposiciones de fotografía vintage y noches de jazz. Cada iniciativa refuerza el vínculo con la comunidad madrileña y garantiza que el local siga siendo un espacio vivo, no solo un museo del pasado.

El futuro de un clásico: preservar sin estancarse

El actual propietario, Alessandro Rossi, nieto de los fundadores, ha declarado que su objetivo es “mantener la esencia de los 70 mientras se abre a nuevas generaciones”. Para lograrlo, ha implementado una pequeña reforma en la cocina, incorporando equipos de bajo consumo energético y una zona de cocina abierta que permite a los clientes observar la preparación de los platos.

Además, Paolo ha lanzado un programa de cocina sostenible, trabajando con productores locales de carne y verduras, y reduciendo el uso de plásticos. Estas iniciativas demuestran que la tradición puede coexistir con la innovación responsable.

Conclusión de la travesía

En una ciudad que se reinventa constantemente, el Restaurante Paolo se erige como un testimonio vivo de los años setenta, ofreciendo una combinación única de historia, ambiente retro y una carta que celebra la fusión entre Italia y España. Quienes cruzan su umbral no solo degustan platos memorables, sino que también forman parte de una narrativa que sigue escribiéndose, una cucharada a la vez.