Los valencianos coinciden: el plato que realmente representa la esencia de la tierra y el mar es el esgarraet con bacalao, no la famosa paella. En pleno verano de 2026, chefs, abuelos y jóvenes gastronómicos de la Comunidad Valenciana se han reunido para proclamar este manjar como el imprescindible de cualquier visita.
¿Qué es el esgarraet y por qué destaca?
El esgarraet es una ensalada fría que combina pimientos rojos asados, bacalao desalado, aceitunas negras y aceite de oliva virgen extra. Su origen se remonta al siglo XVIII, cuando los pescadores de la costa levantina mezclaban el pescado que sobraba con los pimientos que se cultivaban en los huertos de interior. Con el tiempo, la receta se refinó y se convirtió en símbolo de la fusión entre tierra y mar.
Ingredientes que hablan de la tierra
- Pimientos rojos asados: cultivados en los campos de la comarca de la Vall d'Albaida, aportan dulzura y un color intenso.
- Aceitunas negras de la Marina Alta: su sabor ligeramente amargo equilibra la suavidad del bacalao.
- Aceite de oliva virgen extra: prensado en frío en las almazaras de Alicante, es el corazón del plato.
El toque del mar
El bacalao, desalado y desmenuzado, se integra como la pieza clave que eleva al esgarraet a la categoría de plato típico. En la actualidad, muchos restaurantes prefieren el bacalao de la zona de Castellón, reconocido por su textura firme y sabor delicado.
Cómo se prepara: paso a paso para el cocinero casero
La preparación del esgarraet es sencilla, pero cada paso requiere atención para conservar la frescura de los ingredientes.
- Asado de los pimientos: se colocan los pimientos enteros sobre la llama o bajo el grill hasta que la piel se ennegrezca. Después se enfrían en un bol tapado y se pelan, se les quitan las semillas y se cortan en tiras finas.
- Desalado del bacalao: se deja el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Una vez desalado, se desmenuza en trozos medianos.
- Montaje: en una fuente de barro se disponen primero las tiras de pimiento, luego el bacalao y, por último, las aceitunas. Se rocía generosamente con aceite de oliva y se sazona con una pizca de sal marina y una hoja de perejil picado.
- Reposo: el plato se deja reposar unos 30 minutos en la nevera para que los sabores se integren.
El esgarraet en la cultura valenciana
Más que una receta, el esgarraet es un ritual que se celebra en fiestas patronales, mercados de verano y en las terrazas de los pueblos costeros. En la Feria de Agosto de Valencia, por ejemplo, los puestos de comida ofrecen versiones tradicionales y versiones contemporáneas con toques de cítricos o frutos secos.
Los valencianos lo asocian con la frescura del verano y la convivialidad de compartir una tabla con amigos. En los hogares, suele servirse como entrante o como acompañamiento de un buen vino blanco de la Denominación de Origen Utiel-Requena.
Variaciones regionales
En la provincia de Castellón, algunos cocineros añaden al esgarraet trocitos de turrón de almendra para crear una textura crujiente. En la zona de Alicante, es común encontrar una versión con almejas frescas, que aporta un sabor marino más pronunciado.
Dónde probar el esgarraet auténtico
Si deseas vivir la experiencia completa, visita estos lugares emblemáticos:
- Casa del Mar (Alicante): su esgarraet se sirve en una tabla de madera con pan rústico y una copa de albariño.
- El Rincón del Pimentón (Valencia): destaca por usar pimientos de la huerta de Benicarló, reconocidos por su dulzura natural.
- Bar La Marina (Castellón): ofrece una versión con bacalao ahumado que sorprende por su aroma.
Consejos para los amantes de la gastronomía
Para llevar el esgarraet al siguiente nivel, considera estos trucos:
- Utiliza aceite de oliva de primera presión en frío; su sabor frutado marcará la diferencia.
- Sirve el plato a temperatura ambiente o ligeramente frío, nunca helado, para que los aromas se liberen.
- Acompaña con un vino blanco joven, como un Moscatel de Alicante, que complementa la acidez del pimiento.
El futuro del plato típico valenciano
Con la creciente demanda de experiencias gastronómicas auténticas, el esgarraet está ganando protagonismo en menús de alta cocina. Chefs premiados están reinterpretándolo con emulsiones de aceite de oliva y polvo de pimiento, sin perder la esencia tradicional. La tendencia indica que el plato seguirá siendo un embajador de la identidad valenciana, capaz de competir con la fama internacional de la paella.
Así, la próxima vez que planifiques un viaje a la Comunidad Valenciana, reserva un espacio en tu agenda para degustar este tesoro culinario: el esgarraet con bacalao, una explosión de sabor que refleja la historia, la tierra y el mar de la región.
