Pere Pons, enólogo: la malvasía de Sitges y su inesperado toque de mango

En una tarde soleada de principios de junio, Pere Pons recibió a un pequeño grupo de curiosos en la bodega Miquel Pons, situada en el corazón del Penedès. Allí, entre barricas de roble y viñedos que se extienden hacia el mar, el enólogo compartió una observación que ha generado conversación entre aficionados y profesionales: "Es curioso que una uva tan mediterránea como la malvasía de Sitges dé vinos con aromas tan tropicales como el mango". La frase, sencilla pero reveladora, encapsula el misterio de una variedad autóctona que, pese a sus raíces costeras, logra evocar frutas lejanas en la copa.

Origen y características de la malvasía de Sitges

La malvasía de Sitges pertenece a la amplia familia de las malvasías, pero su expresión está marcada por el microclima único de la zona costera del Garraf. Los viñedos se sitúan a pocos kilómetros del Mediterráneo, donde la brisa marina suaviza las temperaturas extremas y aporta una humedad relativa que favorece una maduración lenta y equilibrada. Históricamente, esta variedad se cultivaba principalmente para vinos dulces y de postre, pero en las últimas décadas varios viticultores, entre ellos la familia Pons, han redirigido su enfoque hacia secos y semisecos que buscan expresar la tipicidad del terreno.

El fruto de la malvasía de Sitges es de tamaño medio, con piel fina y un tono dorado que se intensifica bajo el sol. En la fase de maduración, acumula azúcares y ácidos en proporciones que, si se manejan con precisión, permiten una fermentación controlada que preserva tanto la frescura como la complejidad aromática.

El perfil aromático inesperado

Al abrir una botella de Montargull Malvasía Sitges 2024, los primeros aromas que emergen son de flores blancas y cítricos sutiles, típicos de muchas malvasías jóvenes. Sin embargo, tras unos minutos en la copa, aparecen notas que recuerdan al mango maduro, al maracuyá y, en algunos casos, a un toque de piña caramelizada. Esta evolución no es fruto de aditivos ni de aromatización artificial; proviene exclusivamente de la interacción entre la uva, el suelo y el proceso de vinificación.

Los compuestos responsables de estas sensaciones tropicales pertenecen a la familia de los terpenos y los norisoprenoides, moléculas que se forman durante la maduración y que pueden ser liberados o modificados por la acción de las levaduras durante la fermentación alcohólica. En la malvasía de Sitges, la combinación de una exposición solar moderada y la influencia marina favorece la síntesis de precursores que, tras la fermentación, se transforman en esos aromas exóticos que sorprenden al nariz.

Factores que favorecen las notas tropicales

• Temperatura de día y noche: Las diferencias térmicas entre el cálido mediodía y las noches frescas provocan una síntesis equilibrada de azúcares y ácidos, condición esencial para la formación de precursores aromáticos.
• Suelo calcáreo y pobre en materia orgánica: Este tipo de sustrato obliga a la vid a trabajar más para obtener nutrientes, lo que estimula la producción de compuestos secundarios, incluidos los responsable de los perfiles frutales.
• Brisa marina: La salinidad ligera y la humedad constante reducen el estrés hídrico excesivo y promueven una maduración más uniforme, evitando la degradación de los terpenos sensibles al calor.
• Levaduras indígenas: En la bodega Miquel Pons se trabaja con levaduras autóctonas seleccionadas de la propia viña, que poseen una actividad enzimática particular capaz de convertir los precursores en los compuestos que percibimos como mango o fruta de la pasión.

La bodega Miquel Pons y la recuperación varietal

Fundada a mediados del siglo XX, la bodega Miquel Pons ha pasado de ser un productor de vinos genéricos a un referente en la recuperación de variedades autóctonas catalanas. Bajo la dirección de Pere Pons, enólogo y tercera generación de la familia, se han plantado nuevamente parcelas de malvasía de Sitges, xarel·lo vermell y garnacha negra, entre otras, con el objetivo de preservar la diversidad genética del territorio.

Este enfoque no solo responde a un sentido de identidad cultural, sino también a una estrategia de adaptación al cambio climático. Variedades como la malvasía de Sitges, que presentan un ciclo de vegetación relativamente corto y una buena resistencia a la salinidad, pueden ofrecer alternativas viables frente a los veranos cada vez más intensos y las precipitaciones irregulares.

Los vinos resultantes de estas parcelas se elaboran con mínima intervención: despalillado suave, maceración en frío de 12 horas, fermentación en depósitos de acero inoxidable a temperatura controlada (16‑18 °C) y posterior crianza sobre lías finas durante cuatro meses. Este protocolo busca preservar la frescura frutal y permitir que los compuestos aromáticos se expresen sin ser opacos por la madera.

Experiencia de cata y maridaje

En la mesa de degustación, el Montargull Malvasía Sitges se presenta con un color amarillo pálido con reflejos verdosos. En boca, la acidez vibrante equilibra una sensación de untuosidad ligera, mientras que el retroolfato revela capas de mango, fruta de la pasión y un toque de hierba recién cortada. El final es persistente, con un recuerdo salino que recuerda la proximidad al mar.

Para acompañar, Pere Pons sugiere platos que respeten tanto la frescura como la complejidad del vino: ceviche de corvina con leche de tigre de lima y cilantro, tataki de atún con salsa de mango y jengibre, o incluso un risotto de mariscos con un toque de azafrán. La clave está en evitar salsas demasiado pesadas o especias dominantes que puedan opacar los delicados matices tropicales.

Reflexiones finales sobre la expresión varietal

El caso de la malvasía de Sitges ilustra cómo la interacción entre genotipo y entorno puede producir resultados que desafían las expectativas tradicionales. Una uva considerada mediterránea, por su ubicación geográfica y su historia, puede, bajo ciertas condiciones climáticas y de manejo, expresar perfiles que recuerdan a regiones mucho más cálidas y húmedas. Este fenómeno no es exclusivo de la malvasía; otras variedades autóctonas también están revelando facetas inesperadas cuando se les permite desarrollar su máximo potencial en suelos y microclimas específicos.

Para Pere Pons, el mensaje es claro: la riqueza del patrimonio vitivinícola no reside únicamente en la preservación de las variedades tal como fueron, sino en la capacidad de escuchar lo que cada parcela tiene que decir. En esa escucha reside la oportunidad de descubrir, copa a copa, nuevas historias que conectan el pasado con el presente y que, quizás, nos acerquen a comprender mejor la compleja danza entre la tierra, el clima y la uva.