El reconocido chef Jordi Cruz ha compartido recientemente una técnica que promete transformar la forma en que preparamos las patatas fritas en casa. Según sus palabras, la clave para obtener un resultado crujiente sin necesidad de sumergir las patadas en grandes cantidades de aceite radica en tres pasos sencillos: retirar parte del almidón, realizar una precocción rápida en el microondas y terminar el proceso en una airfryer. Este enfoque no solo reduce la cantidad de grasa ingerida, sino que también mejora la textura y el sabor del bocado.

La ciencia detrás del almidón

El almidón presente en la superficie de la patata actúa como una esponja que absorbe el aceite durante la fritura tradicional. Cuando este componente se elimina parcialmente, la superficie del tubérculo se vuelve menos permeable y permite que el calor se distribuya de manera más uniforme. Jordi Cruz sugiere colocar las patatas peladas y cortadas en agua fría con un chorrito de vinagre o jugo de limón durante unos diez minutos. Este paso ayuda a extraer el exceso de almidón y a prevenir que las piezas se peguen entre sí durante la cocción.

Paso a paso: preparación según el método de Jordi Cruz

  • Corte y remojo: Pela las patatas y córtalas en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor. Remójalas en agua fría con vinagre o limón durante 10 minutos, luego escúrrelas y sécalas bien con un paño de cocina.
  • Eliminación de almidón: Extiende las patatas en una bandeja y espolvorea ligeramente con sal. Déjalas reposar otros 5 minutos; notarás que la superficie se vuelve mate, indicativo de que parte del almidón ha sido extraído.
  • Precocción en microondas: Distribuye las patatas en una capa única sobre un plato apto para microondas. Cocina a potencia máxima durante 3-4 minutos, removiendo a mitad de tiempo. Este paso gelatiniza el almidón restante y comienza a cocinar el interior sin necesidad de aceite.
  • Secado final: Tras la microondas, extiende las patatas sobre una rejilla y deja que el vapor se evapore durante 2 minutos. Una superficie seca es esencial para lograr el crujido en la airfryer.
  • Cocción en airfryer: Precalienta la airfryer a 200 °C. Coloca las patatas en la cesta, intentando no amontonarlas. Rocía con una fina capa de aceite en spray (una o dos pulverizaciones son suficientes) y cocina durante 12-15 minutos, agitando la cesta cada 5 minutos para asegurar un dorado uniforme.
  • Toque final: Una vez que las patatas presentan un color dorado y un sonido crujiente al moverlas, retira y espolvorea con sal gruesa o tus especias favoritas. Sirve inmediatamente.

Consejos para maximizar el crujido

Aunque el método descrito ya es eficaz, Jordi Cruz ofrece algunos trucos adicionales para quienes buscan llevar el resultado al siguiente nivel. Uno de ellos es utilizar patatas de variedad Russet o Idaho, cuyo alto contenido de almidón, una vez parcialmente eliminado, genera una estructura interna más esponjosa y un exterior más firme. Otro consejo es añadir una pizca de fécula de maíz o almidón de patata después del remojo; esta capa muy fina ayuda a crear una barrera que retiene la humedad interna mientras permite que el exterior se seque y se dore.

La temperatura de la airfryer también juega un papel crucial. Si el aparato no alcanza los 200 °C recomendados, el proceso de deshidratación superficial se ralentiza y el resultado puede quedar blanduzco. Por el contrario, temperaturas excesivamente altas pueden quemar la superficie antes de que el interior esté cocido; por eso se sugiere hacer una prueba con una tanda pequeña y ajustar el tiempo según el comportamiento de tu equipo.

Finalmente, evita sobrecargar la cesta. El aire necesita circular libremente alrededor de cada bastón para que la convección sea efectiva. Si notas que las patatas se apelmazan, es mejor cocinar en dos tandas plutôt que intentar hacerlo todo de una vez.

Variaciones y acompañamientos

La base del método permite experimentar con diferentes sabores sin comprometer la técnica de bajo aceite. Por ejemplo, antes de la cocción en airfryer, puedes mezclar las patatas con hierbas secas como romero, tomillo o orégano, o bien con especias ahumadas como pimentón dulce o chipotle en polvo. Para un toque más exótico, una mezcla de curry en polvo y un poco de azúcar moreno crea una capa caramelizada que combina perfectamente con una salsa de yogur y menta.

En cuanto a los acompañamientos, las patatas preparadas de esta forma son ideales para acompañar hamburguesas de proteína vegetal, filetes de pescado a la parrilla o incluso como base de un bowl mediterráneo con garbanzos, tomate cherry y queso feta. Dado que el aporte graso es mínimo, el plato resulta más ligero y permite que los sabores de los acompañantes brillen sin ser opacados por una sensación pesada en el paladar.

Beneficios de reducir el aceite en la fritura

Adoptar esta técnica no solo implica un cambio en la textura, sino también una mejora significativa en el perfil nutricional de la comida. Al disminuir la cantidad de aceite absorbido, se reduce la ingesta de calorías vacías y de grasas saturadas, lo que puede contribuir a un mejor control del peso y a una menor carga sobre el sistema cardiovascular. Además, al evitar la degradación del aceite a altas temperaturas, se disminuye la formation de compuestos potencialmente nocivos como los acrilamidas, cuyo consumo excesivo ha sido asociado a riesgos para la salud a largo plazo.

Desde el punto de vista culinario, la menor presencia de grasa permite que el sabor natural de la patata y de los condimentos se perciba con mayor claridad. Muchos comensales reportan que, tras probar la técnica de Jordi Cruz, perciben un sabor más «limpio» y una sensación de saciedad que llega antes, lo que puede traducirse en menos tendencia a picotear entre comidas.

En definitiva, la propuesta de Jordi Cruz demuestra que es posible disfrutar de una clásica porción de patatas fritas sin renunciar al crujido ni al placer gastronómico, mientras se cuida la salud y se optimiza el uso de recursos. Siguiendo sus indicaciones de retirar almidón, usar el microondas para una precocción controlada y terminar en la airfryer, cualquier cocinero casero puede lograr resultados dignos de un restaurante, con una fracción del aceite tradicional y con la satisfacción de haber innovado en la cocina.